如何做腊肉

 如何做腊肉

一．选肉（优先级降序，最好带皮，肥七瘦三）

1.农村现杀猪肉

2.阉割放血猪

3.普通冻库肉

二．盐腌（不用切成小块）

1.用50-60度的水多次浸泡去除血水使肉软化这样盐容易渗入

2.抹(码)盐：10斤肉4斤盐，盐少了肉发酸，这个需要特别注意，不是全部都“吸收进去”，而是一层层的铺垫，最后是吸收进去10%左右。

砖头和水泥的关系，叫做“码”。

四川话说叫：漤

【读音】nan（三声）

【词意】用盐渍生的鱼肉或蔬菜等；盐碱酸等强烈的刺激

【例句】莴笋切好了先拿盐漤一下，炒起来才脆

3.密封三天：带皮的每天都要翻一下。

4.检查肥肉部分：如果像卤肉那样突出来，就是还没腌好。

三．熏肉（切成条状）

1．准备熏肉架子，香柏，坚硬的木头，木屑（燃烧不起明火，新手推荐用木屑，宠物店有卖）

2．第一阶段需要连续熏三天（晚上也不能断）

3．停两天

4．第二阶段熏三到四天（不需要连续白天熏晚上就可以不熏）

5．停三天

6．第三阶段隔几天熏一次，观察肉的蜡化程度（可多次重复）

7．挂在不受空调影响的地方，尝滴下的油可以判断蜡化程度（不能太干燥，发霉最好）

#肉贩子 #腊肉

肉贩子口述：教你做腊肉

湖南腊肉有好多地方都不同的，湖区以风干为主，山区有风干和烟熏结合的，有纯烟熏的。

老麻先生的腊肉应该主要还是腌制的过程很重要，湖南人就是盐腌制为主，也有不是家庭主妇有自己的腌制配方。

可惜沒有那麼冷的天氣。

老臘肉上面的黴菌，搞出的是天然味精。

老麻我妈妈看了这期做腊肉节目，她有个问题想问你是：做腊肉除了麻盐不用麻酒了吗？她说他们一般做都还要放酒和花椒，重庆人的腊肉都有花椒的，还是说就是盐就行了？码了盐以后放在冰箱冷藏还是室内？

放常温室内，别放冰箱啊

我小时候在湖南农村生活，那时候没有天然气、煤气之类的，连煤都烧得不多，家家户户都烧柴火，到快过年的时候也就是农历12月初就买点肉，也就十多20来斤，盐給抹上放在大盆子里，三天后拿出来挂在外面晾一天，然后往灶头上一挂，就是每天一日三餐烧火做饭的时候有点烟，我记得在灶下烧火的时候经常有油滴到头上、衣服上、而且我出于好奇的舔过，真的好香，遂拿起菜刀割了一小块直接就吃了……为此还挨了一顿揍，到过年的时候客人来了就割一坨，或炒或蒸……真是让人回味……现在住到城市里，回想起来父母就再也没有做出过那种味道的腊肉，前几天我还在讲他们现在的腊肉熏得越来越不是那么回事了，他们也承认，同时也都表示但偶尔到家里还有柴火灶的朋友家还是可以吃上那种味道。也就是说这些年来我们吃的其实都是烟熏肉，他们自己也不知道为什么，只是原来的那种生活方式，让他们做出来了那么好吃的腊肉。但去湘西的时候吃的腊肉就还是我小时候的味道，先生的这期节目解开了我的一个谜团，谢谢！

制腊肉，只放盐，不放花椒？

火腿是不是腊肉？

码＝腌

腊肉不是要晒太阳的吗？

谁告诉你谁就走偏了

 @麻辣空间  我是楚国人，我从小就是吃腌制后晒太阳的腊肉香肠。尤其是老妈做的。

那叫凉挂，不是晒，你说的与我说的不矛盾

冬天的太陽沒有溫度，其實是掛著透氣風幹。要是其他三季你拿肉去掛著曬太陽，不久以後的那個味道，就不好形容了。。。。